Ресторанный бизнес — особенный бизнес. Ведь рестораны продают не просто еду и возможность утолить голод. На самом деле они продают множество самых разнообразных вещей: место для встречи, статус, развлечения, комфорт, экономию времени и сил, новые впечатления, а так же многое другое. Само место продаж является упаковкой продукта и самим же продуктом одновременно! Подумайте об этом хорошенько, и вы поймете, насколько важен правильный дизайн для создания успешного ресторанного проекта!
Начнем с экстерьера
Так же как театр начинается с вешалки, так же ресторан начинается с его экстерьера. Ведь экстерьер заведения является первым шагом на пути коммуникации между гостем и рестораном или если выражаться более ясно: для того чтобы гость расплатился по счету в ресторане, то он вначале должен в него войти. Однако с другой стороны будет совсем не честно, если гость по внешнему виду вдруг подумает, что обед ему в этом месте обойдется максимум в 100 гривен с человека, а по факту ему выставят счет в 700-800. Рассчитаться он, предположим, рассчитается. Но вот вернется ли опять? С гостем надо поступать честно! Хотя зачастую бывает и совсем другая беда: вход в вполне демократичное место делают таким роскошно неприступным, что человеку становиться страшно в него зайти.
Впрочем, у рестораторов все никак как у людей! Как это не покажется странным, очень часто экстерьера у ресторана как такового может и не быть! Находится вход в него где-нибудь в подворотне за малоприметной дверью, и даже вывески в таком месте может не быть. А все потому, что многие рестораны существуют за счет постоянных гостей, которые и так знают, где эти заведения находятся!
Также хотелось бы упомянуть об одной тенденции, которая наблюдается в ресторанном дизайне Украины. Все большее количество заведений считают своим долгом и хорошим тоном, поставить у входа в ресторан некую скульптурную композицию или арт-объект, который призван привлекать внимание прохожих. Самые знаменитые из них: корова возле входа в одесский ресторан «Стейкхаус», Деревянный велосипед на 4 человека (ресторан «4 болгарина», Одесса), статуя Захер Мозаха в одноименном кафе во Львове и многие другие. Как показывает опыт, новая, более привлекательная вывеска может увеличить посещаемость заведения до 30-50% процентов! В общем, уделите внимание входу в ресторан, и он уделит внимание Вам.
Интерьер. Прежде всего, упаковка
Чем отличается хороший кофе от очень хорошего? Толковый маркетолог сразу даст ответ на этот вопрос. Правильно! Упаковкой и рекламой! В ресторане интерьер зачастую выполняет роль и того и другого. Вы приходите в ресторан, и первое с чем вы имеете дело, это интерьер. Благодаря интерьеру вы угадываете ценовую политику заведения. Именно интерьер намекает на то, в какой одежде можно в него войти. Будут ли уместны джинсы, либо потребуется костюм. Как будет вести себя официант — открыто и дружелюбно, либо сдержанно, но услужливо. Интерьер управляет мнением гостя и его ожиданиями.
Совсем недавно автор статьи просил дать оценку двум заведениям находящимся в одном и том же районе с абсолютно одинаковой ценовой политикой. К своему удивлению, он обнаружил, что один из этих проектов все респонденты оценивали как более дорогой, а другой как более дешевый и доступный. Причем, что оба заведения имеют демократичные интерьеры. Просто один решен как более ресторанный, второй как более «кафешный».
Таким образом, интерьер ресторана является очень важным инструментом его позиционирования. И этот факт должен учитывать маркетолог ресторана при постановке задачи дизайнеру. У дизайнера должно быть на руках точно прописанная концепция будущего заведения, с описанием его атмосферы. Создание интерьера ни в коем случае нельзя пускать на самотек!
Креатив в ресторанном дизайне. Почему он так важен?
Успешные рестораторы любят, чтобы у них было все не так, как у людей. Почему так происходит? Как мы уже говорили, все дело в специфике ресторанного бизнеса. Рестораны не любят прямой рекламы. Реклама им даже просто-напросто противопоказана. А как же в таком случае необходимо продвигать рестораны? Лучший способ так называемое «сарафанное радио» или, как говорят японцы «разговоры у колодца». Для того, чтобы этот вид коммуникации работал, людям необходимо дать повод для разговора. Например «ты видел, какой у них туалет?» или «у них в кафе нет ни одного одинаково стула, а еда очень здоровская, зайди посмотри. Рекомендую». Или «представляешь, они все стены визитками гостей заклеили!» Чем больше интересных «фишек» придумает ресторатор, тем больше поводов для разговоров, а следовательно адресной рекламы он получит!
Это правило действует даже для респектабельных ресторанов, просто в них удивляют другими вещами. Легендами кто в них был, роскошью, приятными мелочами и т.д.
Интересные дизайнерские решения также помогают вести диалог администрации ресторана и гостя. Например, управляющий знакомит гостя с заведением и обращает его внимание на всякие мелочи, которые возможно с первого раза были бы гостю не заметны. Это сокращает дистанцию между людьми и делает бизнес более персонифицированным.
Хороший интерьер это надолго?
На сколько хватает ресторанного интерьера, или за сколько мы отобьем свои вложения? Ведь ресторан это бизнес! Этот вопрос действительно является очень значимым. Считается, что средняя продолжительность ресторанного проекта составляет порядка 5 лет, после чего наступает пора его изменений. Модные современные интерьеры обычно живут гораздо меньше классических и винтажных, хотя стоить могут на порядок дороже!
На самом деле случаи бывают разные. Некоторые рестораны живут десятилетиями, некоторые не выдерживают и года. Все зависит от выбранного концепта и качества его реализации. От них же зависят и инвестиции. По большому счету качество интерьера зависит в первую очередь не от дорогих материалов, а от умения архитектора и дизайнера собрать все воедино.
Что такое атмосфера?
В дизайне ресторанных интерьеров существует такое понятие как атмосфера. В одних заведениях она есть, в других напрочь отсутствует. Дать определение этому термину достаточно сложно, однако можно: атмосферный интерьер, это интерьер в котором хочется находиться долгое время. В нем по-человечески хорошо.
Атмосфера в интерьере очень слабо связана со стоимостью ремонта и материалов, зато очень сильно зависит от личности исполнителя. Создать не просто стильный, а атмосферный интерьер могут далеко не все дизайнеры.
Всегда ли нужна атмосфера? Нет не всегда! В некоторых проектах достаточно того, чтобы был только стиль. Например, в фастфудах, где человек должен быстро поесть и уйти. Ему незачем засиживаться на месте больше положенного срока. Чем быстрее он поест, тем быстрее его место займет другой.
Про первичные и вторичные половые признаки
Очень часто, когда создают так называемые «национальные» рестораны, дизайнеры грешат тем, что создают интерьер «в лоб». Хотите Грецию — вот вам, пожалуйста, меандр на стене и «высокохудожественная» фреска с изображением руин афинского акрополя. Италия — весь джентльменский набор налицо: пизанская башня, бело-зелено-красный триколор, Колизей, тарантелла и не менее «высокохудожественная» фреска с изображением группы людей танцующих тарантеллу. Про украинские рестораны и говорить не приходиться — одна сплошная шароварщина: глечики, плетень, мазанка, калина, глиняная керамика. Ну вот скажите, где вы видели в Украине украинский ресторан без всех этих регалий? Почему нельзя создать современный украинский интерьер, где украинская тема будет проработана более тонко и по-современному?
Как говорят архитекторы, это называется первичные и вторичные половые признаки. В приличных заведениях вторичные половые признаки прячут, а вот вторичные нет, их очень деликатно выставляют напоказ, для того чтобы подчеркнуть национальную принадлежность проекта. Характерный подбор материалов, сочетание цветов, тип мебели, особые архитектурные элементы — все это ненавязчиво должно намекать на национальную принадлежность ресторана.
Про винтаж
Зачем нужны так называемые «винтажные» интерьеры? Почему они так популярны среди гостей ресторанов? Все дело заключается в их воздействии на подсознание человека.
Для начала представьте, что вы попали в большую компанию, где вы ни с кем не знакомы? Как вы себя будете чувствовать? А теперь представьте, что вы на вечеринке встретили одного знакомого, затем другого, а потом еще одного? Ну как почувствовали разницу? Так же и с гостем который попадает в винтажный интерьер — он встречает в нем много знакомых ему вещей, которые кажутся ему родными и близкими. С этими вещами его связывает какой-либо положительный ассоциативный ряд. Вещи как у бабушки дома, старые игрушки, фотографии популярных киногероев, элементы старорежимного быта. Все это было, было… Для очень многих людей прошлое, это очень романтично и положительно!
Тоже самое касается искусственного старения интерьера. Состаренные элементы интерьера на подсознательном уровне говорят человеку: это заведение работает уже не один год, здесь было очень много людей, а раз сюда ходят люди, то значит здесь хорошо!
Про дизайн в быстром питании
В быстром питании, то есть, фаст-фуде, или как любят называть его владельцы «быстром обслуживании» совсем другие законы, чем в ресторанах. Подход к дизайну здесь должен быть совершенно иной. Дизайн обязан быть ярким и динамичным. Вывеска завлечь клиента издалека, а интерьер извините за прямую ассоциацию — «поматросить и бросить». Все дело в быстром обслуживании и ценовой политике. Владелец должен обслужить максимальное количество людей за минимальное время. Это значит, что оборачиваемость в зале должна быть высокой и люди не должны в нем засиживаться. Для этого дизайнеры подбирают в такие проекты твердые стулья, на которых долго не усидишь. Диванчики применяют, но также жесткие. Столы делают небольшими и «холодными» — из мрамора либо пластика. Добавьте к этому отсутствие укромных закутков, яркие цвета и динамичную музыку и вы поймете, почему люди справляются со своей едой за 15 минут. Конечно, можно прийти большой компанией, приятная беседа в которой увеличит время пребывания до одного часа. Но для борьбы с этим явлением существуют столы на 2х человек, которые прикручивают к полу, для того, чтобы их нельзя было сгруппировать вместе.
Региональные отличия
В Украине, как и в большинстве стран, имеются региональные отличия в поведении и предпочтениях клиентов, поэтому их следует учитывать. Некоторые типы заведений и стилистика популярные в одном городе, абсолютно не пользуются успехом в другом. Если вы выходите на рынок в новом для вас регионе, это необходимо также учитывать. Так в одних городах публика предпочитает винтажные интерьеры и абсолютно не переносит современные, в других городах любят интерьеры попроще, а «продвинутые» могут не понять. Конечно, людям необходимо предлагать новые типы заведений, и таким образом развивать и расширять рынок, но делать это стоит в любом случае с оглядкой на местные особенности.
Дмитрий Сикорский,
Дизайнер и маркетолог