Если вы решили, что кухня вашего отеля будет одной из лучших, или лучшей, то стоит обратить особое внимание на персонал. Чтобы определить, какие именно люди должны работать в ресторане вашего отеля, нужно подумать, какие должности будут необходимы, исходя из концепции отеля. Если, например, вы хотите, чтобы в вашем отеле был ресторан быстрого питания, вам не потребуется метрдотель, чтобы находить для посетителей свободные столики или резервировать места. Вам потребуется несколько кассиров, чтобы принимать заказы и брать с клиентов плату. Если вы желаете открыть в отеле экзотический ресторан для гурманов, и именно этим привлекать внимание гостей, вам нужно будет нанять минимум двух метрдотелей, чтобы оказывать гостям всяческие знаки внимания, а кассиры вам вообще не понадобятся.
Чтобы грамотно организовать работу вашего «ресторанного персонала», необходимо заранее составить список должностных инструкций для каждого из них. Помимо этого важно, чтобы люди не были зациклены на своей работе, и могли в случае больничных, отпусков, да и каких-нибудь непредвиденных обстоятельств в работе, друг друга подменить.
Лучше всех или аналог лучшего
Любой ресторан в отеле мало чем отличается от обычного ресторана, поэтому и работа в этом ресторане протекает так же, как и в других. Тот же персонал, те же концепции, те же блюда. Проблема в том, что ресторанный бизнес и гостиничный бизнес — это совершенно разные направления. А на основе этого можно сказать, что ваш ресторан будет как бы «оазисом» на фоне всех гостиничных дел. Да и работники там совершенно другие.
Полный комплект
Работу вашего ресторана координируют несколько различных людей. Остается только решить, что это за люди и чем они занимаются.
Главный менеджер (управляющий) должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой бара, вам нужно этому срочно научиться. Если нет, бизнесом будут распоряжаться работники. Главный менеджер, по большому счету, отвечает за знания персонала и отношение к работе. Он должен быть примером для подчиненных. Он должен знать финансовые прогнозы, бюджетные цели и все остальные цифры. Главный менеджер представляет ваш ресторан не только тогда, когда он там находится, но и вне его.
Помощник главного менеджера является непосредственным заместителем главного менеджера. Как говорится, плох тот помощник, который не стремится стать Главным менеджером. Помощник главного менеджера должен стараться сделать работу до того, как ему прикажут ее выполнить, а значит, работает на износ и исключительно в интересах как своих, так и вашего отеля в целом. Наличие такого работника не принципиально, но если финансовые обороты вашего ресторана достигают поднебесных величин, и у вас нет отбоя от клиентов, а некоторые посетители и вовсе приходят к вам покушать «с улицы» — такой человек необходим.
Шеф-повар — лицо любого ресторана. Он стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Будьте осторожны: многие сейчас называют себя «шеф-поварами», хотя никогда не брали в руки кухонного ножа. Настоящий шеф-повар должен подтвердить резюме и/или рекомендациями то, что он занимался управлением, обучением и развитием персонала; разрабатывал меню; сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни, получал благодарности, награды и положительные отзывы критиков; обладает специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртные напитки) и знает, как применить их к вашей концепции. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов, так же он должен быть в курсе современных кулинарных тенденций, обладать адаптивностью, креативностью и энтузиазмом, принимать вызов «трудных» клиентов, от которых отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.
Повар предварительного приготовления — тоже важный сотрудник в вашем штате. Участок предварительного приготовления — сердце кухни. Работающие на этом участке повара — скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня — они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр.
Многие считают, что предварительное приготовление — самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит ее клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.
Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием — разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, грилем.
Повара линии. Эти повара работают на линии — участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций — участок обжарки, участок соте, гриль и т. д.
Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на «холодный» участок — замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на «холодных» участках применяются более простые технологии. Самым опытным должен быть повар на участке соте — там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.
Помощник шеф-повара — второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Это что-то вроде стажера, однако, и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управление материально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.
Менеджер кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации. Главная обязанность МК — поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако, от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.
Метрдотель приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана, а значит и от отеля, было самым благоприятным.
Постарайтесь найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и организованного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане — одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно сохранить спокойствие и приветливость, отвечая на бесконечные звонки, успокаивая недовольных клиентов, убеждая обиженных официантов вернуться к работе — и все это одновременно.
Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Например, в ресторане, где акцент делается на традиционности, метрдотель должен быть воплощением консерватизма. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации. Если метрдотель знает, когда и что нужно сказать менеджеру или поварам, он должен способствовать слаженной работе ресторана.
Посудомойка. Мытье посуды — работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если ее нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой. Очень часто данный сотрудник заменяется, как это не абсурдно, посудомоечной машиной. Но таких машин, как известно, должно быть много.
Мировое ассорти
После того, как подобран персонал ресторана, важно определить, чем именно вы будете кормить своих гостей. Выбор кухни довольно сложен по той причине, что каждый гость отеля предпочитает что-то свое. Кто-то ждет традиционной кухни, кто-то желает испробовать изыски Тибета, а кто-то хочет насладиться простотой деревенской кухни. Естественно, что уважающий себя отель будет стремиться к тому, чтобы удовлетворить спрос каждого. Да и не только удовлетворить, но и сделать так, чтобы впечатления от обеда (ужина, завтрака) в вашем отеле остались самыми благоприятными. Для этого стоит знать секреты приготовления наиболее востребованных видов кухни в мире.
Итальянская кухня
История итальянской кухни уходит далеко в прошлое. Хорошая домашняя кухня всегда радовала итальянцев, у каждого региона, каждой области свои неповторимые блюда. Все кухни мира меркнут перед итальянской царицей. Европейская итальянская кухня побила все рекорды, она не только вкусная, но и полезная. Хочется сразу сказать, что не существует так называемой итальянской кухни, в узком смысле этого слова, по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение имеет свою специфическую кухню с бесконечными вариантами. Это произошло от того, что Италия долгое время жила расчленёнными государствами, что и привело к такому большому разнообразию кулинарных изделий. Хотя, конечно, не последнюю роль сыграла и знаменитая итальянская изобретательность, склонность к импровизации и весёлый нрав.
Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть о «Средиземноморской диете». Около 100 миллионов людей в мире придерживается её правил. Хотя это, в сущности, и не диета, а скорее стиль жизни, позволяющий итальянскому населению занимать одно из первых мест в мире по продолжительности жизни. Пицца, макаронные изделия, рис, томатный соус, сыр Пармезан, оливковое масло, красный стручковый перчик, молодой сыр Моцарелла и стакан лёгкого красного вина — это и есть Средиземноморская диета. Сюда нужно ещё добавить свежие фрукты и овощи, а также речную и морскую рыбу. Вспомним о винном уксусе, бальзамическом уксусе, не имеющем себе равных. Вот и весь секрет итальянской кухни.
Васеку
Являясь продолжением японского отношения к жизни и миру вообще, модная нынче во всем мире японская кухня воплощает те же принципы. Национальные традиции отношения к окружающему выражаются в уважении к первоначальному виду продуктов и их истинному вкусу.
Кстати, само появление того, что сегодня именуют «японской кухней» или «васеку» тесно связано с древней японской религией синто, принципам которой следуют и кулинары.
Поэтому пища в приготовленном виде должна максимально оставаться сама собой. Сложносоставные блюда и соусы и сейчас не свойственны японскому вкусу.
Японский кулинар стремится найти и выразить истинную красоту — красоту простого. Что, пожалуй, самое сложное. Повар этой страны уважает индивидуальность ингредиентов и, при стремлении к простоте, старается выразить в блюде каждый вкусовой оттенок.
Основное правило японской кулинарии можно выразить следующими словами: «не сотвори, а найди и открой». Ведь природа создает совершенство, и какой смысл соперничать с ней?
Японцы внимательны к деталям, эстетике процесса приготовления, сервировки и внешнего вида блюда. Поэтому японскую кухню часто называют «игрушкой для взрослых». Впрочем, все эти кувшинчики, лакированные миски, плошки, как и все в Японии, являются неотъемлемой частью процесса.
В японском, особенно ресторанном, меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова, зато есть большое количество подаваемых блюд (в дорогих ресторанах подают два-три набора из 10-12 блюд) с микроскопическими по европейским понятиям порциями. Столько «небольших» блюд позволяет попробовать многое, избежав пресыщения. Сначала подают овощные блюда, устрицы, сасими, в конце — суп, рис и маринады. В промежутке между ними — все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разными приправами. Десерта в Японии нет, зато весь обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.
А вы едите по-французски?
Французская кухня делится на 3 вида: cuisine bourgeoise — общефранцузская кухня; cuisine regionale — региональная кухня (кухня провинций) и haute cuisine — изысканная кухня, примером которой в недавнем прошлом являлась придворная кухня королей.
Важнейшая особенность французской кухни — огромное разнообразие соусов. Англичане иногда шутят: если в Англии три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. И они недалеки от истины. Во Франции насчитывается около 3 000 рецептов соусов. Представьте себе соус «Бордосский» (Sauce bordelaise) из 14 составляющих или классический «Бешамель» (Sauce Be’chamel) в различных вариациях.
Обед и ужин у настоящих французов обычно состоит из двух или трех блюд по принципу: закуска и основное блюдо, или основное блюдо и десерт, или закуска — основное блюдо — десерт. Суп, в отличие от нас, чаще едят вечером.
Десерт во Франции — блюдо с двумя-тремя видами сыров или фрукты по сезону, иногда в форме изысканного фруктового салата. Часто в меню бывает замечательное парижское мороженое. Чудесны профитроли из заварного теста с мороженым внутри и горячим шоколадным соусом сверху. Конечно, найдутся в меню и один-два классических французских десерта — крем или мусс.
Еда для французов — фетиш. Кстати, слово-то тоже французское. Fe’tich — культ неодушевленных предметов, наделенных сверхъестественными свойствами. Едва ли не каждый француз считает себя выдающимся кулинаром, у которого есть свои собственные секреты в приготовлении тех или иных блюд. Числу кулинарных книг и рецептов во французской кухне нет конца. Приготовление пищи — одухотворенное искусство, и это отражается в наименованиях блюд. Салатам там дают названия опер: «Аида», «Кармен». Многие блюда носят поэтические имена: соус «Аврора» (Sauce l’Aurore), суп на Рождество «Сан-Юбер» (Potage Saint Hubert), дичь «Перепела Вероники» (Сailles Veronique) и, конечно же, торт «Наполеон» (Tarte Mille-feuilles Napole’on).
Итак, для того чтобы добиться успеха у многих посетителей, отель должен похвастаться своей кухней. Ассортимент блюд стоит разнообразить так, чтобы в вашем меню было представлено хотя бы по 3-4 блюда из меню ведущих видов кухни по всему миру. Грамотные сотрудники обеспечат вашим гостям непревзойденный вкус подаваемых блюд, а хорошо и с умом подобранные продукты не испортят аппетита. Такая кухня действительно может быть магнитом для посетителей вашего отеля.
Александра Рекушина, журнал «Отель»