Шведский стол, или буфет – эффективное, быстрое и удобное предложение, которое предоставляет гостям широкий выбор блюд. Данная концепция подачи блюд довольно популярна среди F&B менеджеров, заинтересованных в сокращении штата официантов, особенно по утрам.

Но, несмотря на все преимущества, шведский стол влечет за собой определенные риски. Во-первых, это большое количество пищевых отходов. Во-вторых, что еще хуже, шведский стол может стать источником массового отравления и заражения норовирусом, сальмонеллезом, кишечной палочкой или листериями.

Следующие 6 мер помогут руководителям и сотрудникам F&B сократить пищевые отходы со шведского стола и обеспечить безопасность своих гостей.

1. Обеспечьте обслуживание шведского стола или буфета

Гости отеля обычно выбирают шведский стол из-за разнообразия блюд. Но отели напоминают круизные лайнеры: сотни или даже тысячи людей привязаны к одному большому зданию и контактируют друг с другом в местах общего пользования. Самые тесные контакты происходят в зоне буфета.

Такие заразные болезни, как норовирус или ротавирус, имеют свойство распространяться довольно быстро, особенно когда гости употребляют зараженные продукты или прикасаются к загрязненным поверхностям.

Шведский стол: 6 мер по обеспечению безопасности

Непосредственный контакт гостей с общими блюдами увеличивает риск заражения

Наличие обслуживающего персонала в зоне буфета по-прежнему оставляет возможность широкого выбора, но при этом минимизурует контакт людей с продуктами питаниями и общей посудой. Сервисное обслуживание шведского стола помогает предотвратить распространение вирусов и других болезней, а также упрощает контроль пищевых отходов.

Сотрудники должны соблюдать санитарные нормы, чаще мыть руки и оставаться дома в случае болезни. Для предотвращения распространения вирусов и бактерий во время контакта с пищей, можно использовать специальные защитные экраны, которые устанавливаются непосредственно на буфетных стойках.

Шведский стол: 6 мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов и сокращению пищевых отходов

2. Поддерживайте соответствующий температурный режим для блюд

Еда, приготовленная и сохраненная в нужном температурном режиме, гораздо вкуснее. Кроме того, правильная температура приготовления продуктов предотвращает рост патогенных бактерий сальмонеллы или кишечной палочки (около 74°С).

Шведский стол

Для того, чтобы проверить внутреннюю температуру горячих блюд, повара всегда должны использовать специальный пищевой термометр.

Поскольку большинство вариантов блюд шведского стола готовится раньше времени и в больших количествах, продукты должны храниться в горячих и холодных контейнерах (в зависимости от конкретного блюда), пока они не будут поданы на шведский стол. Горячая еда будет оставаться безопасной при хранении выше 57°C, а холодная – при температуре 5°С и ниже.

Горячие и холодные контейнеры необходимо периодически проверять, чтобы убедиться, насколько правильно они функционируют. Надлежащая температура блюд должна поддерживаться и на самом шведском столе.

Шведский стол: 6 мер по обеспечению безопасности

Шведский стол в Riviera Sunrise Alushta Hotel

3. Подавайте пищу в небольших контейнерах

Никто не хочет брать последние две сосиски или последние ложки картофельного пюре, поэтому сотрудники постоянно пополняют запас блюд. Шведские столы заметно более привлекательны, когда кажутся заполненными и выглядят более аппетитными.

Обеспечение безопасности шведского стола

Подача блюд в более малых контейнерах  упрощает контроль температуры, а также уменьшает количество отходов.

Обновление посуды каждые полчаса также улучшает привлекательность шведского стола и побуждает гостей выбирать различные предлагаемые продукты, а не сторониться тех блюд, в которых уже заметны следы обветривания, а сервировочные ложки уже потеряли презентабельный внешний вид.

4. Заказывайте минимально необходимый объем продуктов

Большое количество пищевых отходов часто является результатом неверно рассчитанного заказа и переизбытка готовых блюд. Переоценка потребностей и заказ такого количества продуктов питания, которое будет использовано в течение двух или трех дней, поможет сохранить свежесть продуктов и избежать ненужной порчи.

Готовые блюда и продукты имеют короткий срок годности. Кроме того, нарезанные продукты могут быть испорчены, если их хранить слишком долго или держать при неправильной температуре. Бактерии, особенно Listeria monocytogenes, гораздо легче размножаются в мясных деликатесах, а также в сваренной и хранящейся в холодильнике пище.

Работа с поставщиками, которые готовы обеспечивать оперативную доставку необходимых продуктов питания, часто помогает сохранять их свежими, предотвращает отходы и пищевые отравления.

Шведский стол: 6 мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов

5. Убедитесь, что все ваши сотрудники знают правила безопасного хранения, приготовления и сервировки еды

Как упоминалось ранее, сотрудники отеля, которые готовят и обслуживают шведский стол, должны следовать политике отеля в области здравоохранения.

Многие отели проводят конференции и другие масштабные мероприятия, которые невозможно обслужить без привлечения дополнительного аутсорсного персонала и помощи внешних агентств. Все временные сотрудники также должны пройти надлежащую подготовку по вопросам безопасности пищевых продуктов на своем основном языке, и эта подготовка должна быть включена в агентский контракт (при  наличии такового).

Безопасность шведского стола

6. Прибегайте к повторному использованию, пожертвованию или компостированию оставшихся продуктов

Отходы шведского стола неизбежны: множество продуктов остается в контейнерах и на тарелках самих гостей, а в холодильниках хранятся неиспользованные продукты. Санитария на вашей кухне станет гораздо лучше, если вы избавитесь от оставшейся пищи и пищевых отходов как можно быстрее.

Некоторые продукты, которые хранятся при надлежащей температуре и не были сервированы, могут быть поданы на следующий день. В качестве дополнительного варианта, их можно пожертвовать в местную благотворительную организацию, которая помогает нуждающимся.

Шведский стол: благотворительность

Для отходов со шведского стола и гостевых тарелок хорошей альтернативой является компостирование. Уже сейчас в некоторых городах существуют организации, которые собирают продукты для производства энергии, удобрений и даже топлива.

Резюме

И хотя в странах СНГ буфеты не получили такое масштабное распространение, как в Турции и Египте, они все же представляют угрозу для здоровья гостей и становятся источником большого количества пищевых отходов. Выполнение вышеуказанных рекомендаций поможет обеспечить свежий, безопасный и привлекательный шведский стол и заметно уменьшит количество пищевых отходов на вашем гостиничном предприятии.

По материалам F&B Magazine

Facebook Комментарий