Рост формата «кофе навынос», фильтр вместо американо и мода на харио V60 — компания Poster проанализировала предпочтения любителей кофейных напитков.

Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета

По данным Pro Consulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома. По словам ресторанного эксперта Ольги Насоновой, в 2018 году в одном только Киеве открылось 42 кофейни (без учета кофеточек) – больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых. И хотя значительную долю среди них, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди моно-проектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто называют кофейни третьей волны.

Обязательным атрибутом кофеен третьей волны, ориентирующихся, в основном, на миллениалов, являются зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование, профессиональные бариста, но главное — более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Если на Западе большинство кофеен третьей волны используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранят не больше месяца, то в Украине таких строгих правил придерживаются не все. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

Наталья Полянская, совладелец компании LaKava:

Кофеен, которые использует кофе класса спешелти для работы ежедневно, не так много, большинство работают на премиальном сегменте, и это тоже хорошо. Но есть, конечно же, и категория кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме, покупая кофе подешевле и продавая по цене чашки кофе в хороших кофейнях.

В России ситуация очень схожа, по данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный средний прирост по количеству кофеен всех типов в России — 3%.

ТОП-5 кофейных напитков

По данным аналитиков Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают пока что почти в 18 раз реже, чем американо.

Рынок кофе

В кофейнях третьей волны предпочтение отдают лате, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу. Американо же не вошел в топ продаж. Во всех кофейнях чай продается в 39 раз реже, чем кофе.

ТОП-3 альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»)

ТОП-3 альтернативных способа заваривания

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной альтернативой стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — в аэропрессе и полторы в кемексе. По сравнению с 2017 годом в 2018 году продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи колд брю в кофейнях третьей волны Украины выросли на 11%.

Нет ― американо, да ― фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны и в России, и в Украине, отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в Украине напиток стал модным благодаря развитию спешелти культуры.

Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar и Біла стріла:

Фильтр имеет больше преимуществ перед американо, а, по сути, просто разбавленным эспрессо: его можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени, это более правильный метод заваривания — в нем равномернее происходит растворение кофе и это отражается на вкусе, в фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра.

По данным исследования, 60% кофеен третьей волны в Украине продают фильтр-кофе (батч-брю), тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны, которые предлагают в меню американо, выросли на 7,5%, в кофейнях, которые не готовят американо — на 25%.

Александр Кочмарский, основатель кофейни Dobro Kava в Ровно:

Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро (это цена без учета кофемолки). Дешевле начинать работу с «альтернативы» (аэропресс, сифон, кемекс и т.д.) — вложить 150-200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден: у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю.

Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге:

Фильтр-кофеварка стоит порядка 30 000–40 000 руб., но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. А это еще 50 000 руб. Но стандартом считается Mahlkonig EK43, которая стоит около 190 000 руб. В свою очередь, для харио или аэропресс можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток. Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе может стоять в термосе не более 3–4 часов.

Молочные напитки vs черный кофе

Украинцы, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

ТОП-3 альтернативных способа заваривания

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. По словам экспертов, большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе навынос

2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофеточек, продающих напитки исключительно с собой. Такой бум во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.

Однако, популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. Например, в кофейнях Украины со средним чеком от 50 грн и 250 руб. в России, до 30% от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, то сейчас это все чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях в 42% чеков бариста пробили к кофе какой-то сопутствующий товар, в кофейнях третьей волны всего 17% чеков — это кофе и дополнительный товар.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди уходят из ресторанов пить качественный кофе в кофейни третьей волны, отмечают эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть. На свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины Сильпо. По словам экспертов сеть самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых магазинов.

Игорь Сухомлин, ресторатор и сооснователь форума «РестоПрактики»:

Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут. Либкин, Гусовские, Ла Фамилия, The — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2019 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации.

Эксперты отмечают, что доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах экспорта еще слишком рано.

По данным Феликса Безрука, сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — около 20-30 компаний. Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии: мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом. Это во многом связано со сложной системой экспорта малых объемов в нашей стране.

В России ситуация несколько другая. Нужно отметить еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе к местной обжарке и увеличение количества локальных обжарщиков.

Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и др.:

Сейчас в целом идет тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным. Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные только набирают обороты.

Как и зачем считали?

Исследование компании Poster основывается на данных 1700 традиционных кофеен и 300 кофеен третьей волны в Украине и России за период с января по декабрь 2018 года.  Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и др.)

Facebook Комментарий