Согласно данным компании Poster, основной упор в своем бизнесе украинские рестораторы делают на национальную, итальянскую кухню, а также блюда на мангале. По данным аналитиков из 14 000 ресторанов почти 80% предлагают блюда национальной украинской кухни, около 73% имеют в меню блюда итальянской кухни и еще 45-50% предлагают своим посетителям гриль и блюда на мангале.
Примерно 20% предлагают популярную в Украине разнообразную грузинскую кухню. Порядка 16% ресторанов ориентированы на японскую кухню. 4% ресторанов являются авторскими и столько же «исповедуют» экзотическое для Украины меню – кубинской, китайской, азиатской, американской кухни, а также заведения для вегетарианцев. Отдельные позиции меню, такие как паста, пицца, стейки, гриль, греческий салат и чиз-кейк можно найти практически в любом ресторане.
Соучредитель компании Poster Родион Ерошек:
Кризис пока что подталкивает рестораны к универсальности. Кто бы ни зашел в заведение, он должен найти там самые востребованные позиции – украинскую кухню, а также те самые пасту, гриль, пиццу. Это «узнаваемые» позиции для большинства ресторанов к тому же, именно эти позиции не требуют дорогих или редких ингредиентов. Но этот формат постепенно «отмирает».
Впрочем, сами рестораторы также отмечают несколько ключевых тенденций на рынке. Новый тренд – популяризация национальной кухни: украинские блюда из украинских продуктов. А также большее разделение на кухню различных областей Украины.
Владелец одесского ресторана «Бодега 2 Карла» Дмитрий Сикорский:
Какое-то время национальных ресторанов было много, но в них подавали тяжелую еду, «шароварную» кухню, не очень новаторскую и гурманскую. Сейчас наконец начали появляться рестораны, где можно попробовать действительно интересные блюда различных областей нашей страны. Например, рестораны подольской кухни, карпатская кухня, бесарабийская кухня. В нашем ресторане мы сделали акцент на блюда национальной кухни, конкретно – бесарабийскую кухню и вина. Мы работаем только с локальными продуктами и наши блюда приготовлены по реальным рецептам, собранным в глубинке.
Еще один тренд – «хипстерские» заведения. Сформировалась новая молодежная культура, для представителей которой стали открываться тематические кафе и рестораны. «Это связано с тем, что те, чье детство пришлось на 2000-е стали работать и зарабатывать, следовательно, тратить деньги, на отдых, гаджеты, модную одежду и модные места. Это поколение иначе относится к ресторанам – скорее, как к модному и обязательному атрибуту повседневной жизни», — говорит Родион Ерошек.
«В нашей стране ресторан все еще не является местом, куда приходят, чтобы поесть. В ресторан приходят, чтобы провести время и повысить свой социальный статус. Благодаря, в том числе, новой молодёжной культуре, эта ситуация изменяется. Открылось много «бургерных» и очень силен стал кофейный тренд», — считает Дмитрий Сикорский.
Об устойчивой моде на бургеры, но уже с сожалением, говорит еще один эксперт.
Ольга Казанцева, совладелица ресторанов «Подворотня» и «Ma Cocotte»:
Европейские ресторанные тренды – это локальные продукты, здоровое питание и выдержанные авторские концепции. В Украине это пока единичные заведения таких же энтузиастов, как и мы. Три года назад в «Подворотня» был раздел меню «Каши». Каши проиграли бургерам (которых у нас в меню принципиально нет). Но реванш не за горами! В Европе каши и другие моно-кухни – устойчиво модный тренд. А в Днепре Бургеры – «это наше все», и они будут лидерами по продажам в ресторанах еще какое-то время».
Впрочем, эксперты полагают, что после кризиса количество необычных форматов и более экзотических кухонь на ресторанном рынке Украины увеличится.
«Через год-два, когда кризисные явления начнут ослабевать, на ресторанном рынке будут преобладать две тенденции. Во-первых, в классе премиум ресторанов будет больше экспериментов, больше ресторанов авторской и моно-кухни, а их ротация будет происходить еще быстрее. Подобные заведения редко живут дольше 3-5 лет, но именно они – светская основа и визитная карточка ресторанного бизнеса Киева и Одессы. В низком и среднем сегменте продолжится консолидация ресторанного бизнеса, но для этого рынок должен убедить, в том числе, и иностранных инвесторов. На ресторанном рынке появится больше сетей и отдельных гастрономических и ресторанных комплексов», — резюмирует Родион Ерошек.