Сегодня слово «пароконвектомат» стало очень модным в среде рестораторов. Каждый уважающий себя владелец заведения общественного питания непременно желает видеть эту «печь-оркестр» на своей кухне — и это не каприз, а свидетельство профессионального подхода к делу. Пароконвектомат позволяет сократить время приготовления, сэкономить электроэнергию и производственное пространство за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, а также значительно облегчить труд повара.
Покоритель кухни
Прародителями пароконвектомата принято считать конвекционную печь и производственную пароварку. И хоть эти «предки» до сих пор используются на предприятиях общественного питания, они не могут конкурировать с более мощными, вместительными, компактными, универсальными пароконвектоматами. Технически это чудо-оборудование можно определить так: «Пароконвектомат — печь, приготовление продуктов в которой осуществляется благодаря конвекции воздуха, нагретого мощными ТЭНами, в смеси с паром (или без него), образующимся в данной печи, а также с применением различного количества гастроемкостей».
В Интернете чаще всего встречается определение с точки зрения возможностей: «Это многофункциональная печь, которая позволяет с помощью пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, в одной рабочей камере, применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы». Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры, рыбу и стейки — запахи перемешиваться не будут. Действительно, пароконвектомат способен выполнять большинство необходимых функций по тепловой обработке продуктов и тем самым заменить собой сразу несколько видов оборудования (плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.).
Во время приготовления в камере создается оптимальный климат для приготовления блюд, не требующий постоянного контроля и переворачивания. Независимо от уровня загрузки продукт получится равномерно приготовленным и сочным внутри. Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры, рыбу и стейки — запахи перемешиваться не будут. Важной особенностью пароконвектоматов является и способность сохранять в продуктах все полезные вещества.
Также оборудование позволяет экономить — снижаются потери продукта при тепловой обработке и энергозатраты (пароконвекционная печь быстро выходит на рабочий режим и не расходует ресурсы в промежутках между приготовлениями), до 40% сокращается время приготовления. Тепловыделение также минимальное.
Дополнительные функции значительно облегчают труд персонала. При использовании температурного щупа нет необходимости постоянно проверять готовность продукта. Аппарат самостоятельно будет контролировать весь процесс и сообщит о полной готовности. Длительный процесс приготовления деликатного блюда можно отложить на ночь. Используя функцию регенерации, можно перераспределить нагрузку на оборудование и персонал в «часы пик» — продукт проходит тепловую обработку и доводится до полуготовности в момент минимальной нагрузки, а когда нужно, за 7-8 минут регенерирует и доводит до готовности сразу около ста порций (20 уровней) без потери качества. Автоматическая мойка — еще одно «за» в пользу пароконвектомата.
Серьезная покупка
Приобретение пароконвектомата — важное решение для ресторатора и шеф-повара. Какой выбрать — бойлерный или инжекторный, с электромеханическим или электронным типом управления, российского или зарубежного производства — зависит от потребностей и возможностей предприятия. Здесь, пожалуй, главная рекомендация — осуществлять покупку через специализированные фирмы, которые, если нужно, помогут подобрать модель, предоставят гарантию, обеспечат правильный монтаж и сервисное обслуживание. Идеально, если компания является официальным представителем необходимой торговой марки.