В Киеве уменьшается количество ресторанов. По данным генерального директора компании Ресторанный консалтинг Ольги Насоновой, за первые шесть месяцев 2015 года в столице закрылось около 90 заведений общественного питания (почти 7%), тогда как открылось всего 30. Негативное сальдо сложилось впервые за несколько лет: ранее новички с лихвой перекрывали число исчезнувших ресторанов.
Преимущественно в Киеве закрывались несетевые заведения: отраслевая статистика свидетельствует, что половину ресторанов открывают новички в этом бизнесе. Лишь единицам из них удается добиться успеха, тогда как остальные объекты приносят своим владельцам убытки и, как правило, закрываются через несколько лет. Впрочем, самым громким стал уход российской сети Якитория, которая управляла пятью заведениями в столице. На протяжении полугода заведения были выставлены на продажу, но из-за высокой цены покупатель так и не был найден.
«По состоянию на начало июля в столице насчитывалось 1 320 заведений», – подсчитала Ольга Насонова.
Посещаемость растет
На ресторанном рынке наблюдается парадоксальная ситуация: количество объектов сокращается, несмотря на рост посещаемости. По данным Ольги Насоновой, за первые шесть месяцев этого года количество гостей выросло примерно на 10-15%. Парадоксальный результат объясняется низкой сравнительной базой. «Период с января по июнь прошлого года был одним из самых сложных для ресторанного рынка», – объясняет совладелец сети Пицца Челентано и Банка Максим Храмов. Из-за Майдана и угрозы войны в Киеве резко упал поток туристов. Сами киевляне также не спешили тратить деньги на развлечения. К тому же во время Майдана многие рестораны временно приостанавливали работу и в первом полугодии 2014-го только возобновили деятельность.
Если же сравнивать с первым полугодием 2013-го, то посещаемость сократилась примерно на 20%, замечает Ольга Насонова.
В отличие от предыдущих годов, ситуация на ресторанном рынке неоднородная. Многим заведениям не хватает клиентов, но интерес к ресторанному бизнесу растет. Ресторатор Дмитрий Борисов говорит, что с января по июнь 2015-го количество желающих купить франшизу ресторатора или получить консалтинговые услуги выросло в среднем в два раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
«Гости проявляют интерес к новым и интересным заведениям, которые были недавно открыты», – считает исполнительный директор ресторанной компании FM Group (сети Мураками, Tarantino Italian & Grill, Руккола, Оливье, Лакки Лучано и пр.) Вячеслав Сухомлинов.
Солидарен с ним и Максим Храмов. «Посетители стали более переборчивыми и требовательными, — говорит он. — Посмотрите, какой популярностью пользуются Любимый Дядя, Собака съела голубя, Klukva & Brukva».
Высокие цены
На активность клиентов ресторанов повлияло резкое удорожание продуктов питания и, соответственно, повышение ценников в ресторанных меню. Особенно ярко это проявилось в феврале этого года, когда стоимость доллара выросла до 35 грн. Тогда многие импортеры за день повысили отпускные цены на 30%. Многие рестораторы поступили так же. «Потребители испугались и перестали посещать такие заведения», — замечает Ольга Насонова. Выиграли рестораны, которые смогли сдержать рост цен.
«Мы постоянно вводим в меню недорогие блюда», – говорит управляющий партнер ресторанов У хромого Пола, Старомак и др. Юрий Семенов.
Дмитрий Борисов также рассказывает, что в своих ресторанах ввел в меню блюда из украинской рыбы, мидий, а также расширил ассортимент недорогих салатов.
Часть заведений ушли с рынка, так как рестораторы не смогли договориться с арендодателями о цене аренды. «В прошлом году мы закрыли ресторан Руккола возле станции метро Житомирская, поскольку не смогли договориться с собственником помещения», — рассказывает Вячеслав Сухомлинов. По его словам, некоторые владельцы недвижимости решили, что кризис закончился, и уже хотят вернуться к ставкам, которые действовали в 2013 году. Но у рестораторов нет возможности платить по таким космическим ценам. «Работать только на арендодателя нам неинтересно», — говорит Сухомлинов. Насонова в качестве примера перекосов рынка аренды приводит помещение на Оболонском проспекте. За объект площадью около 70 кв м собственник хочет 160 000 грн в месяц. «Естественно, что желающих нет. Но на уступки он не идет», — заметила она.
Рестораторы развиваются
За первые шесть месяцев этого года продажи заведений общественного питания выросли в среднем на 20%, а объем столичного ресторанного рынка за этот период составил 950 млн грн, оценивает Ольга Насонова. «Худшее уже позади, а рост продаж будет наблюдаться во второй половине года», — считает она. Но такие оптимистичные прогнозы сбудутся только в том случае, если правительству удастся удержать курс гривни.
Рестораторы разделяют оптимизм консультантов. И доказывают это не только словами, но и своими деньгами, продолжая инвестировать в ресторанный бизнес. Вячеслав Сухомлинов рассказал, что открывает Мураками и Рукколу на Борщаговке, а Лакки Лучано — в торговом центре Магеллан. «Три новых ресторана появятся до конца этого года, два из которых — в Киеве, а один во Львове», — делится планами Дмитрий Борисов. Храмов собирается открыть Челентано в новом формате. Опрошенные рестораторы прогнозируют, что рынок вернется к показателям 2013-го в течение двух лет.
Александра Некращук