Как сократить расходы ресторана: издержки и списание продуктов

Чтобы ваш ресторан не терял прибыль, нужно вести учет документов и установить особые правила для сотрудников. Важно проработать все статьи расходов и обозначить для них диапазон отклонений, тогда на дополнительных закупках удастся сэкономить.

Предлагаем вам несколько способов сокращения расходов ресторана от Poster POS .

Издержки ресторана

Техкарты

Издержки — это частая и неминуемая проблема в любом ресторане. Чтобы сократить их до минимума, вам нужно провести серьезную работу. Для начала разберите технические карты блюд. Привлеките для этого шеф-повара, технолога и бухгалтера-товароведа и следуйте плану:

1. Начните с полуфабрикатов. Для точности, пройдитесь несколько раз по каждой позиции и обязательно учитывайте все потери при обработке (уварка, ужарка, чистка). Эти показатели напрямую влияют на издержки.
2. Привяжите закладку к среднему расходу, а не к 1 килограмму.
3. Обозначьте дату изменений. Из-за того, что время года влияет на выбор и количество отходов продуктов, важно проверять карты минимум раз в квартал.
4. Проверьте калькуляционные карты всех готовых блюд. Учтите переменные издержки ресторана (декор, потери во время сервировки и т.д.).
5. После утверждения калькуляционных карт заполните бланк «Номенклатуры товаров с торговыми марками и входящими ценами». Это особенно важно, если в ресторане у каждого подразделения есть менеджмент, который самостоятельно заказывает продукцию для своего отдела. Им обязательно нужно утверждать сам заказ и цены его составляющих.
6. Установите допустимый диапазон отклонений от нормы. Заложите среднюю стоимость в себестоимость и анализируйте ее показатели и отклонения с помощью системы учета за любой период времени.
7. Начните планирование продаж и посчитайте food cost.

После займитесь анализом и утверждением общих издержек. Ниже мы описали самые распространенные из них.

Питание сотрудников

Очень важно, чтобы питание вашей команды тоже было спланировано. Попросите шеф-повара заняться составлением меню для сотрудников, учитывая существующие в номенклатуре продукты.

Меню должно быть сбалансированным и содержать все необходимые питательные вещества, чтобы у сотрудников были силы для продуктивной работы. Такое питание должно содержать нежирное мясо или рыбу, бобовые, овощи, зелень, каши, макароны из твердых сортов пшеницы, фрукты, чай, фреши, смузи, воду без газа и тд. Постарайтесь включить в один прием пищи супы, основное блюдо и салат.

Для начала, нужно знать сколько работников будет питаться в ресторане. Оптимальное количество приемов пищи зависит от графика работы сотрудников и заведения в целом. Затем составьте калькуляционные карты блюд для персонала и рассчитайте их себестоимость. После того, как вы узнали приблизительный бюджет, нужно добавить к этой сумме еще 20-30%, чтобы предусмотреть списание продуктов из меню ресторана на питание сотрудников.

Чтобы вам было легче управлять цифрами, сведите все показатели к проценту от товарооборота и не пугайтесь, если он будет меняться. В ресторанном бизнесе практически невозможно добиться идеальной точности.

Списание в ресторане

В реальном мире списаний в ресторане избежать не удастся. Но менеджер кухни должен составить меню так, чтобы в блюдах пересекались все продукты. К примеру, у вас в меню есть необычный и дорогой салат с арбузом и козьим сыром, который заказывают не так часто. При этом, если арбуз не встречается в других блюдах, то себестоимость этого салата значительно выше, чем могла бы быть. А значит и процент списания тоже растет.

Важно, чтобы на кухне существовали правила использования продуктов и в первую очередь в ход шли товары с более давней датой поставки. Обязательно пропишите бланк для товаров и полуфабрикатов и укажите в нем условия, срок и температуру хранения, в какой упаковке он должен храниться, запас и дневную норму.

Пример таблицы списаний бара

Затраты на рекламу

Планируйте затраты на маркетинг заранее. Учитывайте расходы на проработку подачи блюд, бонусы и подарки для гостей, качественные фото блюд и ресторана, продвижение в социальных сетях, и т.д. На всякий случай ежедневно выделяйте дополнительную сумму на комплимент недовольным гостям.

Пример таблицы расходов

Норма может меняться в зависимости от концепции и типа заведения, поэтому допустимы незначительные отклонения.

Пример расходов кухни и бара

Оптимизация складов

Для начала определите свои склады. Они могут быть ежемесячными, еженедельными, ежедневными или длительного хранения. Затем утвердите их нормы и выведите рассчитанный “замороженный” запас товаров отдельной суммой. К ним может относиться дорогой алкоголь, который долгое время хранится на складе. После этого вы сможете составлять планы продаж и выделять официантам премии, привязывать оклад барменов к проценту от продаж «замороженных» товаров и т. д.

Вывод

Разбивайте планирование по расходам на подразделения, например, на десерты, кухню и бар. Чем более подробно вы ведете учет, тем лучше вы знаете сильные и слабые места своего заведения.

Утвердив и проанализировав проценты расходов ресторана, вы сможете разрабатывать стратегию по их сокращениям. Большой процент расхода означает, что ваш бизнес теряет прибыль. Но всему нужно знать меру и очень важно не переусердствовать. Лучше потратить больше времени на расчеты или поручить эту работу кому-то более опытному, чтобы научиться делать это правильно и в будущем самостоятельно вести грамотный учет.