Большинство гостиниц и ресторанов открываются без проведения предварительной оценки деятельности предприятия. Многие из них, по словам самих же владельцев, не нуждаются в каком-либо бизнес-плане. Однако, после введения в эксплуатацию всегда возникает вопрос, какую ценовую политику применить, нужны ли программы лояльности, каким образом будет выглядеть маркетинг предприятия. Да и в целом, какие гости будут его клиентами?
Всё это, без сомнения, отражается на показателях предприятия, на количестве используемых оборотных средств, на материальных запасах, и в конце концов формирует финансовый результат предприятия. Для максимально эффективного использования имеющихся ресурсов запасы должны быть сведены к минимуму, соответственно этот «минимум» должен рассчитываться на основе показателей прошедших периодов.
Аналитическая деятельность является основой успешного функционирования любого предприятия. Внедрение различных форм оценки, не только для бухгалтерского, но и для управленческого учёта соответствует современным потребностям предприятий сферы гостеприимства наравне с предприятиями других сфер деятельности.
На данный момент практически каждая гостиница в Западной Европе и США занимается управлением доходами и прибылью (revenue and yield management). Эта функция включает в себя аналитику показателей прошедших периодов для прогнозирования показателей будущих периодов. На этой аналитике основывается перебронирование номерного фонда, ценовая политика, ведётся учёт показателей сезонности.
В этом ракурсе можно рассматривать тесное сотрудничество финансового отдела и отдела маркетинга предприятия гостеприимства. Однако, ввиду того, что многие гостиницы имеют ограниченную организационную структуру, подобной аналитикой может заниматься либо сам директор, либо заместитель директора.
Для проведения полноценной аналитики с целью вывести «средние» показатели операционной деятельности необходимо учесть следующие нюансы:
- Все прошлые показатели должны учитывать экономику прошлых периодов (учитывать инфляцию, изменения курса обмена валют и т.д.)
- Для расчёта лучше всего брать первичные отчёты (для чего обязательно иметь подобную функцию генерирования отчётности в PMS)
- Внутренние особенности гостиницы должны быть учтены во избежание неточности подачи информации (номера на ремонте, внедрение новых программ лояльности, изменения в структурных подразделениях, амортизация основных фондов).
- Для проведения любого рода аналитики следует учитывать средние показатели рынка. Это помогает в вычислении данных, о которых может у гостиницы не быть информации (например, гостиница работает меньше года и нету информации по сезонности Нового Года и т.д.).
- В структуре показателей, которые берутся для оценки и прогнозирования, должна учитываться стратегия развития гостиницы. Нет смысла считать будущую загрузку бара или ресторана, если со следующего отчётного периода его функционирование приостанавливается.
Самое главное, что при расчёте данных показателей предприятию необходимо иметь полный перечень данных о финансовом состоянии предприятия со стороны финансового отдела и чёткую стратегию развития предприятия со стороны отдела маркетинга и продаж. Для полного и точного анализа данных необходима именно целостность привязки прошлых и будущих показателей со стратегическими целями предприятия.
Людмила ПЕТРУК, директор Milina Outsourcing, консультант сферы гостеприимства, тренер в сфере обслуживания