Управление рестораном — нелегкая работа, в которой требуется профессионализм, опыт, новаторство, а зачастую еще поддержка и помощь гуру ресторанного бизнеса. Поэтому очень часто за нашими успехами стоят люди, оказавшие серьезное влияние на наше мировоззрение и ценности на самом раннем этапе становления.
А что или кто мотивирует и движет к успеху конкретно вас? Если вам понадобилась очередная порция вдохновения, советуем вам обратить внимание на выступления TED Talks.
Недавно мы публиковали 11 вдохновляющих выступлений TED Talks для отельеров, сейчас, как и обещали, предлагаем вам ознакомиться с подборкой лучших выступлений о прибыльных и экоустойчивых проектах в сфере ресторанного бизнеса.
Сохраните эту страницу в закладки и возвращайтесь к ней всегда, когда вам понадобиться зарядиться энергией или найти новые идеи.
#1 Концепция экоустойчивых ресторанов
Оратор: Артур Поттс Доусон
Продолжительность речи: 8 мин
Пищевая промышленность является одним из самых расточительных производств в мире. Сколько еды ваш ресторан выбрасывает каждый день? А теперь представьте, сколько времени и энергии требуется для выращивания, сбора продуктов и приготовления пищи. Артур Поттс Доусон, «зеленый» шеф-повар, работавший во многих известных ресторанах Великобритании, предлагает чтобы мы взяли на себя ответственность не только за то, какие продукты употребляем в пищу, но и за то, как мы их получаем и как ими распоряжаемся. В его ресторанах используются экомебель и экотехника, а продукты проходят процессы компостирования и безотходного производства. Что немаловажно, в своем выступлении Доусон доказывает рентабельность зеленого подхода к управлению ресторанами.
#2 Кулинария как алхимия
Ораторы: Омаро Канту и Бен Роше
Продолжительность речи: 9 мин
Будучи шеф-поварами чикагского ресторана Moto, Омаро Канту и Бен Роше стали пионерами постмодернистской кухни и футуристической подачи блюд. Их кухня больше похожа на мастерскую, в которой неустанно проводятся эксперименты с новыми формами и ингредиентами в бесконечном путешествии вкуса. К сожалению, Канту скончался несколько лет назад, но Рош продолжает разрушать стереотипы о еде, экспериментирует с сырыми ингредиентами и меняет представление о вкусе как в развивающихся, так и в ведущих странах мира.
О том, как обмануть вкусовые рецепторы и сделать фарш из свеклы, ячменя и зерна — в выступлении Омаро Канту и Бена Роше. Но за развлечением скрывается и серьезный вопрос: можем ли мы использовать новую технологию во благо.
#3 Охват ресторанного бизнеса
Оратор: Томас Келлер
Продолжительность речи: 24 мин
Томас Келлер, владелец восьми ресторанов и двух пекарен, последовательно делится своими ключами к успешному управлению рестораном. От построения важных отношений по всей стране, к поставкам высококачественных ингредиентов и конкретным рабочим процессам ресторана, он раскрывает свою формулу успеха, сохраняя при этом акцент на важности гостевого опыта.
#4 Уроки по развитию команды
Оратор: Габриэль Штулман
Продолжительность речи: 18 минут
Многие предприятия сегодня сталкиваются с отсутствием вовлеченности сотрудников. Поэтому генеральный директор Happy Cooking Hospitality Габриэль Штулман уделяет большое внимание развитию своего персонала. Особенное значение такой подход имеет в индустрии гостеприимства, где люди – это бренд, который требует инвестиций для обеспечения успеха бизнеса.
В этом выступлении на TED Габриэль Штулман показывает, как компании могут мотивировать своих сотрудников с использованием инновационных методов лидерства ресторанной индустрии, а также раскрывает основные идеи найма персонала, сотрудничества и личностного развития.
#5 От фермы к столу: перезагрузка
Оратор: Андреа Ризинг
Продолжительность речи: 13 минут
Андреа Ризинг – повар из успешного ресторана Lantern (Чапел-Хилл, Северная Каролина), работающего по принципу «от фермы к столу». Ее речь направляет рассуждения о ресторанах на базе фермерских поставок в сторону жизни людей, собирающих продукты, которые мы употребляем в пищу. Она делится своими идеями о том, как превратить фермерскую отрасль из того, что она называет «почти рабством» в полноценное «место для работников фермы за общим столом».
Уникальный кейс по перезагрузке отрасли — в выступлении Андреа Ризинг.
#6 Объединение случайного и прекрасного
Оратор: Дэнни Мейер
Продолжительность речи: 17 минут
Дэнни Мейер широко известен собственными успешными ресторанами в Нью-Йорке и своим недавним решением запретить чаевые в каждом из них. В марте 2015 года он выступил на конференции TED с рассуждениями об объединении изысканной и кэжуал кухонь.
Дэнни Мейер рассказывает о своих самых больших наставниках, истории открытия Union Square Cafe и сети Shake Shack, а также рассуждает об эволюции концепции «изысканный кэжуал», которую культивируют многие рестораны. Но несмотря на то, что еда будет продолжать меняться, он считает, что гостеприимство не изменится: независимо от того, где мы едим, по какой цене и по какой концепции.
Дэнни Мейер делится своими советами для истинного гостеприимства, которые пригодятся вне зависимости, что представляет из себя конкретно ваша концепция ресторанной кухни.
#7 Как я построил ресторан номер один в Америке
Оратор: Аарон Сильверман
Продолжительность речи: 9 минут
Аарон Сильверман – шеф-повар и основатель роскошного ресторана Rise’s Luxury в Вашингтоне, который недавно был назван журналом Bin Appétt «лучшим новым рестораном в Америке».
Аарон Сильверман рассказывает историю создания Rise’s Luxury и объясняет, почему он с первых дней обрел популярность, в то время как большинство ресторанов терпели неудачу.
Причина не в меню, говорит он, причина – в людях, которые действительно создают успех.
#8 Что не так с тем, что мы едим
Оратор: Марк Биттман
Продолжительность речи: 20 минут
Американский повар, автор книг и статей о еде для New York Times Марк Биттман рассказывает о том, что неправильно в нашем питании и чем это грозит обществу. По словам Биттмана, если бы каждый американец однажды остался без мяса, выгоды были бы огромны: не только для талии, но и для всего мира. Он рассуждает о биопродуктах, полезности питания, продолжительности жизни и даже о влиянии того, что мы едим на углеродные выбросы, экологию планеты и наше будущее.
#9 Что заставляет ваше сердце петь?
Оратор: Крис Хилл
Продолжительность речи: 17 минут
Путь к успеху у всех разный. Шеф-повар Крис Хилл делится своей историей, в которой были и разбитое сердце, и потери на пути к становлению шеф-поваром, владельцем ресторана и писателем. В честном и глубоко личном разговоре он дает надежду всем, несмотря на любые препятствия, которые могут возникнуть на пути.
Слушайте советы шеф-повара Криса Хилла о достижении успеха, которые основаны на трех главных принципах.
#10 Something Better — ресторан будущего
Оратор: GW Chew
Продолжительность речи: 13 минут
Шеф-повар и изобретатель GW Chew в рассуждениях о диете и здоровом питании использует формулу FREE. И это аббревиатура, а не прилагательное. Он делится своими практическими решениями о том, чем заменить продукты, которые мы едим каждый день, и как эти новации могут интегрироваться в ресторанный мир.
В веганском ресторане Something Better (Бентонвилль, Аризона), владельцем которого является GW Chew, меню сосредотачивается вокруг таких блюд, как курица барбекю и жаркое из говядины. Но и то, и другое сделано из заменителя мяса, которое Chew называет Better Than Meat.
#11 Изменение мировых привычек питания
Ораторы: Маргарет и Ирэн Ли
Продолжительность речи: 17 минут
Сестры Маргарет и Ирэн Ли владеют и управляют бостонским фудтраком и ресторанным бизнесом под коллективным названием Mei Mei Group. Но кроме использования новых технологий, они также делятся современными техниками приготовления пищи, творческими подходами и экологичными практиками Mei Mei.
Этот доклад TED посвящен животноводству, загрязнению пищевых продуктов и тому, как Маргарет и Ирэн Ли научились добывать, готовить и подавать блюда, которые уважают животных, поддерживают местные фермы и обеспечивают лучшую жизнь и для тех, кто производит пищу и для тех, кто ее ест.
#12 Научите детей правильно питаться
Оратор: Джейми Оливер
Продолжительность речи: 22 минуты
Ни один список лучших выступлений TED в ресторанной индустрии не будет полным без отмеченного призами выступления Джейми Оливера. Джейми Оливер делится своей впечатляющей историей борьбы против ожирения. Сейчас его цель заключается в обучении детей основам правильного питания с раннего возраста.
#13 Что не так с нашей системой питания
Оратор: Берк Баер
Продолжительность речи: 5 минут
Готовы почувствовать себя представителем старого поколения? Берку Баеру было всего 11 лет, когда он выступил на TED с красноречивым докладом о том, что не так с американской продовольственной системой. В своем выступлении он коротко рассказывает о том, как взрослые могут поддержать детей в выборе здоровой пищи. Проницательное выступление для тех, у кого есть детское меню.
#14 Еда в разрезе: новый взгляд на кулинарию
Оратор: Натан Мирволд
Продолжительность речи: 10 минут
Натан Мирволд — автор книги «Модернистская кухня», в которой процесс приготовления пищи показан в разрезе. В своей лекции Натан Мирволд впервые раскрыл секреты техники фотографирования пищи, которые использовались во время колоссальной работы над бестселлером. Так что если вам нужно сфотографировать еду для социальных сетей, меню или прессы, то вы просто обязаны увидеть это выступление.